だし汁の引き方
作成者：ノウギョウ男子チュウボウニ入る（講師：堀江良治料理長）
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作り方
- 1
- アルカリ水を利尻昆布を入れて半日ほど浸しておいたものを弱火に掛ける。
- 2
- ゆっくりと１をあたためながら７０度くらいになったら昆布を引き上がる。（お湯から湯気がたってきて、引き上げた昆布に爪が立って昆布全体からぬめりがでている状態）
- 3
- 火を強めてなべ底から気泡がプツプツと上がってきたら８０度～９０度で鰹節を入れるサイン。鰹節を入れる。
- 4
- ゆっくりと鰹節が昆布出汁の中で回っている火加減にして１０分～２０分こまめに灰汁をすくいながら火にかける。
- 5
- だし汁から旨味が十分に出たらボウルの上にザルをセットしてリードをかけ出汁をこす。
Point!
ゆっくりとあたためることにより昆布の旨味が多く出る。８５度から昆布の臭みが出てくるので注意する。